小麥磨成粉後因胚乳含麵筋(或稱麥膠，gluten)，而能烘焙製成各種糕點及食品。
小麥麵筋為一種非水溶性網狀結構之蛋白質，主要由醇溶蛋白(gliadin)及麥粒蛋白(glutentin)依不同比率組成。
麵筋與子粒中蛋白質含量成正比，依據小麥蛋白質含量的高低將麵粉分為特高筋、高筋、粉心、中筋及低筋。
高筋麵粉適合作麵包及醱酵食品；
中筋者適合作麵條及水餃等，
低筋麵筋則適合製蛋糕、餅干及點心。
經濟部CNS國家標準：小麥麵粉分級標準
------------------------------------------------------------------------------------------------
類別 顏色 水分 粗纖維 灰分 粗蛋白質含量
特高筋 乳白 14% 0.8% 1.0% >13.5%
高筋 乳白 14% 0.75% 1.0% >11.5%
粉心 乳白 14% 0.75% 0.8% >10.5%
中筋 乳白 13.8% 0.55% 0.65% >0.85%
低筋 白 13.8% 0.5% 0.5% <0.85%